Die Pilz- und Wild-Saison ist eröffnet und was schmeckt besser zu Wild als einpaar frische Pilze aus dem Wald.

Doch woran erkennt man, ob Pilze frisch sind und wie gesund sind Pilze?

Zwar sind Pilze reich an Vitaminen und Mineralstoffen, kalorienarm und geschmackvoll doch es gibt auch eine Schattenseite. Pilze können mit Schwermetallen, Keimen, Giften und radioaktiven Substanzen belastet sein.

Der Verzehr von Pilzen ist daher so manches Mal eine Gratwanderung zwischen Genuss und Gefahr.

Bisher sind um die 200 Pilzarten bekannt, die regelmässig verzehrt werden. Es existieren allerdings weitaus mehr Sorten, welche bis heute zum Teil noch nicht klassifiziert wurden und teils giftig sind.

Auf dem Markt gekaufte Pilze sind zwar ziemlich sicher nicht giftig, doch nicht alle Pilze unterlaufen eine Pilzkontrolle.

Die Chance, dass die Pilze radioaktiv belastet sind, ist allerdings um einiges höher, denn leider spüren wir selbst nach vielen Jahren noch die Folgen des Reaktorunfalls von Tschernobyl. Der im Boden abgelagerte radioaktive Stoff Cäsium-137 erreichte über die Luft weite Teile Süddeutschlands und aufgrund seiner Langlebigkeit gelangt er so auch heute noch über die Erde in die Pilze. Insbesondere bei den Trompetenpfifferlingen, Maronenröhrlingen und Mohrenkopfpilzen werden noch immer hohe Werte von Cäsium-137 gemessen.

Es gilt daher vor allem den Konsum dieser belasteten Sorten zu meiden und möglichst selten Pilze zu konsumieren, welche aus dieser Region stammen. Wer gerne wilde Pilze geniesst, der sollte sich bewusst sein, dass er sich durch den regelmässigen Verzehr einer erhöhten Strahlenbelastung aussetzt.

Pilze speichern auch Schadstoffe aus der Umwelt, die sich im Erdboden ablagern, wie beispielsweise Blei, Cadmium und Quecksilber welche unter anderem aus Auto- und Industrieabgasen stammen. Pilze die in der Nähe von Strassen oder Industriegebieten wachsen sind häufig stärker belastet. Der Käufer erfährt selten woher seine Ware stammt und ob sie gesundheitlich bedenklich ist oder nicht. Die Schwermetalle aus den Pilzen können Leber, Niere und Nervensystem des Menschen schädigen, weshalb die Deutsche Gesellschaft für Ernährung beispielsweise empfiehlt nicht mehr als 250g Wildpilze pro Woche zu verzehren.

Speziell gezüchtete Pilze dagegen wachsen auf einem Nährboden der keine radioaktiven Stoffe und Umweltschadstoffe enthält. Diese Pilze können bedenkenlos verzehrt werden. Zuchtpilze sind qualitativ hochwertig und geschmackvoll, allerdings gibt es erst wenige kultivierte Arten auf dem Markt, sodass die Auswahl relativ klein ist und sich auf Champignons, Shiitake und Austernpilze beschränkt, obwohl es in der Natur weitaus mehr Champignonarten gibt.

Leider ist das Sammeln wilder Pilze in Deutschland und der Schweiz bisher nur für den Eigenbedarf gestattet, sodass die klassischen Waldpilze im Handel, wie beispielsweise Pfifferlinge und Steinpilze, meist aus osteuropäischen Ländern stammen.

In Waldpilzen können, bei falscher Lagerung und Transport, giftproduzierende Keime wachsen, welche den Verzehr von Pilzen schnell zum Albtraum werden lassen. Um einer Lebensmittelvergiftung durch den Verzehr von Wildpilzen vorzubeugen, ist beim Kauf besondere Vorsicht geboten.

 So kann die Frische überprüft werden:

• Komplett verschweißte Schachteln sollten vermieden werden. Pilze müssen „atmen“ können und der Käufer sollte die Möglichkeit haben die Pilze von allen Seiten zu begutachten und daran zu riechen. Unter der Folie kann sich Feuchtigkeit bilden, die den Verderb der Pilze beschleunigt. Druckstellen begünstigen das Wachstum von Bakterien, weshalb auf unbeschädigte und feste Pilze geachtet werden sollte.
• Pfifferlinge sollten einen Duft nach Aprikosen haben, da dies ein Zeichen für die Frische ist, genauso wie die Beschaffenheit. Der Pilz sollte gelb, trocken und eher brüchig sein. Einen älteren Pfifferling erkennt man an den Verfärbungen am Hutrand und an den Stielenden, weshalb er bei dunklen Stellen nicht mehr gekauft und verzehrt werden sollte.
• Bei Steinpilzen lohnt sich ein Blick unter den Hut. Wenn Röhren auf der Unterseite weiß oder hellgelb erscheinen, so handelt es sich um einen frischen Steinpilz. Röhren mit einem grünlichen Farbstich deuten auf einen älteren Steinpilz hin. Ist das Fruchtfleisch beim einschneiden innen noch weiss, so kann der Pilz verzehrt werden. Ein Blick ins Innere lohnt sich!
• Bei Zuchtchampignons zeugen geschlossene und sehr helle Lamellen unter dem Hut von Frische. Sind die Lamellen dagegen dunkel oder sogar schwarzbraun gefärbt so handelt es sich um ältere Champignons, welche nicht mehr verzehrt, sondern entsorgt werden sollten.
• Wildpilze sollten innert 24 Stunden verzehrt werden oder zubereitet bzw. gekocht im Kühlschrank innert zwei Tagen gegessen werden. Pilze können eingefroren werden, wobei sich das einfrieren von Gerichten, zum Beispiel Pilzsauce rein aus qualitativen Gründen besser eignet.
• Zuchtpilze können unverarbeitet bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
• Pilze vor dem Zubereiten von Erde und Dreck befreien. Am besten eignet sich das Abbürsten mit einer weichen Bürste und/oder das kurze Abspülen unter kaltem Wasser. Pilze sollten nicht im Wasserbad gewaschen und liegen gelassen werden, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und so an Geschmack verlieren können.

[important]Pilzgerichte dürfen aufgewärmt werden. Das Ammenmärchen, dass dies nicht erlaubt sei ist längst überholt. Allerdings sollen sie gut erhitzt werden und Reste nicht länger als zwei Tage und im Kühlschrank bei max. +5°C aufbewahrt werden.[/important]

[notice] Durch den Verzehr von Wildpilzen kommt es leider immer wieder zu ernsthaften Vergiftungen. Häufigste Ursache sind zu lange gelagerte, falsch gelagerte oder nicht erhitzte Pilze. Viele Pilze sind in ungekochtem Zustand giftig. Bei Magenbeschwerden, Übelkeit und Erbrechen nach dem Verzehr wilder Pilze ist daher schnellstmöglich der Notruf zu alarmieren.

Schweizerisches Toxikologisches Informationszentrum (STIZ)
Freiestrasse 16
CH-8028 Zürich
Notruf-Tel.: +41-44-251-5151
(Allgemeiner Notruf innerhalb der Schweiz: 145)
Tel.: +41-44-251-6666
Fax: +41-44-252-8833
Email: info@toxi.ch
WWW: http://www.toxi.ch

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Quellen:

1. „Tipps für den Einkauf von Pilzen“ in Süddeutsche.de. Stand: 17. September 2013 8:38 Uhr. http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/tipps-fuer-den-einkauf-von-pilzen-im-reich-der-fuelle-und-fatalitaeten-1.1768517-4  abgerufen am 14. Oktober 2013

2. „Info Giftnotrufe“ in MeinePilze.de. Stand: 30.08.2013. http://www.meinepilze.de/hilfetexte/92InfoGiftnotruf.pdf abgerufen am 14. Oktober 2013