Enterobakterien können in eiweissreichen Lebensmitteln biogene Amine bilden.

Nicht selten wird in Thunfisch-Konserven Histamin gefunden, es ist ein biogenes Amin, ein bakterielles Stoffwechselprodukt, welches zum Beispiel von Enterobacter aerogens bei Raumtemperaturen gebildet wird.

Thunfisch aus der Dose ist normalerweise keimfrei. Wird eine Dose allerdings geöffnet und, wie in der Gastronomie üblich, in Gebinde umgefüllt, so kann es passieren, dass beispielsweise durch unzureichend gereinigte Behältnisse oder mangelnde Hygiene Mikroorganismen in den Thunfisch gelangen.

Durch diese nachträgliche Kontamination besteht die Gefahr, dass es bei ungekühlter Lagerung, zum Beispiel im Laufe eines Arbeitstages, zu einer Bakterienvermehrung und damit zu einem Anstieg an Histamin im Thunfisch kommt.

Die Histaminkonzentration kann nach mehreren Stunden bereits so hoch sein, dass es beim Konsumenten nach dem Verzehr eine Histaminvergiftung verursacht. Erste Anzeichen sind Kopf- und Bauchschmerzen, gefolgt von Erbrechen, Kreislaufproblemen und Juckreiz, sowie Rötung der Haut.

Einige wichtige Massnahmen zur Vorbeugung von Histamin im Thunfisch:

• geöffnete Thunfischkonserven nicht lange lagern bzw. zügig konsumieren
• Thunfisch aus der Dose nur in saubere Behältnisse, unter hygienischen Bedingungen, umfüllen
• offenen Thunfisch aus der Dose bzw. geöffnete Thunfischdosen gekühlt und abgedeckt, unter +5°C aufbewahren und rasch aufbrauchen.