LENKUNGSPUNKT 02:
Bei der Kontrolle der Kühleinrichtungstemperaturen handelt es sich um einen Lenkungspunkt im Rahmen des HACCP-Konzeptes. Es geht um die Einhaltung der Kühlkette von kühlpflichtigen Produkten mittels Temperaturüberwachung der Tief-/Kühleinrichtungen.
Die SOLL-Temperaturen der Tief-/Kühleinrichtungen hängen vom darin gelagerten Lebensmittel ab. Für Tiefkühlprodukte sollten min. – 18°C, für Fisch max. +2°C; für Fleisch max. +4°C; für Milchprodukte max. +5°C; für Obst und Gemüse max. +8°C in der Tief-/Kühleinrichtung herrschen.
Täglich sind die vorhandenen IST-Temperaturen der Tief-/Kühleinrichtungen zu kontrollieren und zu dokumentieren. Alle Tief-/Kühleinrichtungen sollten mit Nummern oder Namen gekennzeichnet sein, um eine gute Rückverfolgbarkeit der dokumentierten Temperaturen gewährleisten zu können.
Die Temperatur wird am Display der Tief-/Kühleinrichtung abgelesen und/oder es wird mit einem Thermometer gemessen welche Temperatur in der Tief-/Kühleinrichtung vorliegt. Sollte keine Temperaturanzeige am Gerät vorhanden sein, so empfiehlt es sich ein Thermometer in der Tief-/Kühleinrichtung anzubringen, auf dem die Temperatur täglich abgelesen und kontrolliert werden kann.
Bei Temperaturabweichungen vom SOLL-Wert sind sofort Korrekturmassnahmen einzuleiten und zu dokumentieren, z.B. Türe schliessen, Techniker alarmieren, Produkttemperaturen überwachen und falls nötig, Ware in andere Tief-/Kühleinrichtungen einlagern, bis der Soll-Temperaturwert erreicht ist.
Werden kühlpflichtige Lebensmittel über längere Zeit bei zu hohen Temperaturen gelagert, so steigt die Gefahr von mikrobiellem Wachstum. Das bedeutet, dass auch gesundheitsgefährdende Keime, wie Bakterien und andere Krankheitserreger, sich schnell im Produkt vermehren können bis es hygienisch bedenklich und ungeniessbar wird.
Die Häufigkeit der Temperaturkontrolle sollte betriebsspezifisch angepasst werden. Es empfiehlt sich mindestens einmal täglich alle Tief-/Kühleinrichtungen zu kontrollieren.
Trotz regelmässiger Temperaturkontrollen sollten die Kühleinrichtungen jährlich vom Hersteller überprüft und notfalls wieder exakt eingestellt werden.
Zur Kontrolle der Temperaturen verwendete Thermometer sind jährlich auf Funktionalität und Genauigkeit zu überprüfen und falls nötig durch neue Thermometer zu ersetzen.
Am Ende des Monats sind die Eintragungen vom Küchenleiter auf Richtigkeit und Vollständigkeit zu überprüfen.
Das sollte auf dem Dokument „LENKUNGSPUNKT 02 – Kühleinrichtungstemperaturen“ aufgezeichnet werden:
1. Betrieb / Name, Standort, Monat, Jahr (z.B. Restaurant Mustermann, Bern, September 2013)
2. Datum der Kontrolle, Uhrzeit der Kontrolle, Liste der Tiefkühl- und Kühleinrichtungen mit Nummer und/oder Namen (z.B. Frigor 1, Frigor 2, Tiefkühlschrank 1, Tiefkühlschrank 2, Vitrine, Buffet, etc.) und den jeweiligen SOLL-Temperaturen (Temperaturen die gefordert sind und vorherrschen sollten), Korrekturmassnahmen bei Abweichungen, sowie die Unterschrift des Mitarbeiters der die Kontrolle durchgeführt hat.
[important] Lebensmittel in der Tief-/ Kühleinrichtung vor Kontamination geschützt lagern, also stets abdecken, korrekt einpacken oder in Frischhaltefolie wickeln. Rohe Lebensmittel getrennt von gekochten Speisen lagern. [/important]