Immer wieder fällt abgepackter Räucherlachs bei Analysen schlecht aus. Die Resulate sind oftmals besorgniserregend, da ein erheblicher Prozentsatz der untersuchten Räucherlachsprodukte immer wieder erhöhte Keimzahlen aufweist.
Besonders kritisch wird es wenn es in der Produktion zu einer Verunreinigung mit Listeria monocytogenes kommt, denn das Bakterium kann sich auch bei Kühlschrank-Temperaturen weiter vermehren. Bei gesunden Menschen äussert sich eine Listeriose-Erkrankung mit grippeähnlichen Symptomen, wohingegen es bei Risikogruppen, wie Menschen mit einer Immunschwäche, Schwangeren oder auch Kleinkindern, zu Hirnhautentzündungen, Fehlgeburten oder Todesfällen kommen kann.
Eine gewisse Keimzahl wird lebensmittelrechtlich zwar toleriert, doch wie verkeimt ein Lebensmittel ist lässt sich nicht rausschmecken. Die Behörden sehen bei gesunden Personen die keiner Risikogruppe angehören keine Gefahr bei einer Aufnahme unter 100 Listeria monocytogenes pro Gramm. Lebensmittel mit mehr als 1000 Keimen pro Gramm dagegen werden als gesundheitsgefährdend eingestuft. Räucherlachs und Graved Lachs bleiben die Fischerzeugnisse, welche häufig mit Listerien belastet sind.
Verbrauchern wird daher ein sorgfältiger Umgang mit Räucherlachs im Haushalt empfohlen. Je näher das Produkt am Mindesthaltbarkeitsdatum konsumiert wird, desto höher ist die Keimzahl im Produkt und das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung. Verbraucher sollten Fischprodukte deshalb so früh wie möglich verzehren und möglichst bei maximal 3 Grad Celsius Lagern. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten, sollten diese Produkte auf keinen Fall mehr verzehrt werden.
Das Bakterium Listeria monocytogenes kommt in der Umwelt natürlicherweise vor. Die Listerien sind verbreitet und darum in rohen Lebensmitteln, im Erdboden und im Oberflächenwasser zu finden. Der Erregers wird hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten tierischen oder pflanzlichen Lebensmitteln aufgenommen.
Lebensmittel bei denen ein Risiko besteht sind häufig industriell hergestellt und verzehrsfertig. Sie charakterisieren sich zudem dadurch, dass sie
- die Vermehrung von L.monocytogenes ermöglichen
- unter Kühllagerung eine lange Haltbarkeitsfrist aufweisen und
- verzehrt werden ohne weitere, listerienabtötende Behandlung, z. B. Erhitzen.
Tipps zum Einkauf und zur Lagerung
- Beim Kauf von geräuchertem Lachs auf das Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatum achten
- Transportdauer möglichst kurz halten, Kühlkette beachten
- Lachs möglichst frisch, also lange vor Ablauf des Verbrauchs- beziehungsweise Mindesthaltbarkeitsdatums verzehren
- Lachs unbedingt maximal bei der angegebenen Kühltemperatur lagern
- Lachs nur kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen, geöffnete Packungen zügig verbrauchen
- Lachs von zweifelhafter sensorischer Qualität, wie zum Beispiel mit unangenehmem Geruch und Geschmack besser nicht mehr verzehren
- Für eventuelle Beanstandungen den Kassen-Bon nach dem Einkauf aufbewahren
- Schwangere, immunschwache Menschen und Kleinkinder sollten auf geräucherten Lachs verzichten
