Dass vermehrt Speisen eingefroren und aufgetaut werden, ist in der Gastronomie selbstverständlich.
Der Anspruch der Kunden steigt und so müssen stets neue, kreative und saisonale Gerichte her.
Eine grosse Menueauswahl mit vielen verschiedenen Speisen bedeutet allerdings häufig, dass mehrere Bestandteile des Gerichts nicht frisch sind.
Umso mehr gewinnen das Einfrieren von Lebensmitteln, sowie der Einkauf von tiefgefrorenen Produkten an Bedeutung.
Doch auch das Einfrieren und Auftauen will gelernt sein, denn genau bei diesen Produktionsschritten können Fehler passieren, die schliesslich einen negativen Effekt auf die mikrobiologische Beschaffenheit und auf die Qualität der Lebensmittel haben können.
Einfrieren
Nicht alle Lebensmittel eignen sich zum Einfrieren.
Wichtig ist, dass das Produkt vor dem Einfrieren gut einpackt wird. So, dass es keinen Gefrierbrand erleidet. Am besten eignet sich das Vakuumieren, da hier die Luft aus der Verpackung entnommen wird, bevor das Produkt luftdicht eingeschweisst wird. Auf diese Art ist es grundsätzlich länger haltbar.
Um möglichst flexibel zu sein, empfiehlt es sich die Produkte portioniert einzufrieren. So können später je nach Bedarf auch nur kleinere Mengen aufgetaut werden. Es empfiehlt sich aus qualitativer und hygienischer Sicht nicht, grössere Mengen aufzutauen, um anschliessend einen Teil wieder einzufrieren.
Nicht immer ist es möglich Speisen langsam und schonend einzufrieren, da Tiefkühlräume häufig auf eine Temperatur von -18 bis -23 °C eingestellt sind. Lagern Sie die Ware nur so lange im Tiefkühlraum ein, wie es die Beschaffenheit des Produktes zulässt. Je nach Lebensmittel gelten unterschiedliche Empfehlungen in Bezug auf die Dauer der Tiefkühllagerung.
Frieren Sie Produkte nicht kurz vor dem oder am Verfallsdatum/Ablaufdatum ein. Durch das Einfrieren wird das Produkt weder mikrobiologisch noch qualitativ hochwertiger oder besser.
Vergessen Sie nicht das Produkt vor dem Einfrieren mit dem Produktnamen und dem Einfrierdatum zu beschriften.
Auftauen
Beim Auftauen ist es wichtig, dass das Produkt, sobald es aus der Tiefkühlung genommen wird, mit einem Auftaudatum beschriftet wird. Das Auftaudatum ist das Datum an dem mit dem Auftauen begonnen wurde, bzw. das Datum an dem das Produkt aus der Tiefkühlung genommen wurde. Mit einem Auftaudatum kann die Frische des Produkts rückverfolgt und auf die Haltbarkeit des Produkts geschossen werden.
Je nach Produkt sollte aufgrund der Qualität möglichst schonend und langsam aufgetaut werden.
Dies kann auf unterschiedliche Weise erfolgen, beispielsweise in der Mikrowelle, im Kühlraum, an der Raumluft oder unter fliessendem Wasser.
Das Auftauen in der Mikrowelle eignet sich nicht für alle Speisen. Man sollte besonders die Mikrowelleneinstellung beachten, häufig gibt es einen Auftaumodus der das Gefriergut schonend auftaut. Ja nach Gefriergut bietet es sich an das Produkt zwischendurch aus der Mikrowelle zu nehmen, und den Inhalt zu vermengen, da sich sogenannte Spots bilden, die schon sehr heiss sind, wohingegen an anderer Stelle das Gefriergut noch eiskalt ist. Ein mikrowellengeeignetes Gefäss kann dabei helfen das Gefriergut in der Mikrowelle gleichmässiger und schonender aufzutauen. Es empfiehlt sich das aufgetaute Produkt möglichst schnell weiterzuverarbeiten.
Das Auftauen im Kühlraum erfolgt quasi unter hygienisch unbedenklichen Temperaturen, weshalb diese Methode in der Gastronomie sehr beliebt ist. Bei dieser schonenden Methode empfiehlt es sich flache Behälter zu nehmen die idealerweise mit Abtopfgittereinsatz ausgestattet sind, damit die Auftauflüssigkeit abfliessen kann und keine anderen Produkte dadurch kontaminiert werden. Umso mehr Luft an das Gefriergut drankommt, desto schneller taut es auf. Im Kühlraum kann es, je nach Grösse des Gefrierguts, bis zu 2 Tage dauern, bis zum Beispiel ein grosses Stück Fleisch aufgetaut ist. Diese Auftaumethode setzt darum eine gute Planung voraus.
Beachten Sie, dass das Produkt nach dem Auftauen möglichst rasch weiterverarbeitet wird.
Beim Auftauen an der Raumluft sollte das Produkt möglichst verpackt bleiben, damit eine Kontamination aus der Luft ausgeschlossen werden kann. Bei dieser Auftaumethode sollte die Oberflächentemperatur des Gefrierguts unter Kontrolle gehalten werden und + 8 °C nicht übersteigen. Wenn die Temperatur an der Oberfläche + 8 °C erreicht hat und das Gefriergut im Kern noch gefroren ist, dann bietet sich das Fortführen des Auftauvorgangs unter fliessendem, kaltem Wasser oder im Kühlraum an, sofern eine schnelle Weiterverarbeitung noch nicht möglich ist.
Das Auftauen unter fliessendem Wasser ist eine Methode die häufig angewendet wird, wenn es schnell gehen muss. Beachten Sie dabei, dass das Gefriergut vollständig und dicht eingepackt ist und das Produkt nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Das Auftauen unter fliessendem Wasser sollte mit einer Wassertemperatur von maximal 21 °C erfolgen. Wassertemperatur und Zeit sollten unter ständiger Kontrolle sein und die Oberflächentemperatur des Gefrierguts sollte + 8 °C während dem Auftauvorgang nicht übersteigen. Es empfiehlt sich das Produkt nach dem Auftauen unter fliessendem Wasser möglichst rasch weiterzuverarbeiten.
12 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Darf ich Eis mit anderen Produkten wie Suppe zusammen in einem Gefrierschrank aufbewahren?
Guten Tag
Eiscreme und Suppe können bei Platzproblemen zusammen im Gefrierschrank aufbewahrt werden, solange die Produkte korrekt und auslaufsicher verpackt und verschlossen sind. Die Suppe sollte bevor sie in den Gefrierschrank kommt sachgemäss abgekühlt worden sein.
Für weitere Fragen stehen wir gerne zur Verfügung.
Ihr gastronomie-hygiene.ch – Team
Guten Tag
Ich hätte eine Frage in Zusamnenhang mit Haccp
Wenn ich in einem Tankstellenbetrieb belegte Brötchen anbieten möchte kaufe ich Grosspackung Schinken ,Salami usw.
Wenn ich diese Öffne und in 3 Portionen einteile und davon 2 Portionen einfriere.Muss ich die eingefroren Wurst bei erreichen des MHD entsorgen ? Wenn nicht, wie lange darf ich die eingefroren Wurst verwenden ?
Vielen Dank
Mit freundlichem Gruss Schaffrath
Guten Tag und vielen Dank für Ihre Frage.
Das MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) gilt nur für die verpackte Ware. Sobald Sie die Packung öffnen, gilt die interne Regelung in Ihrem Betrieb gemäß betriebsspezifischer Risikoanalyse. Aufschnitt wie Schinken und Salami können Sie einfrieren und mehrere Wochen tiefgekühlt bei -18 Grad Celsius lagern.
Beste Grüße Ihr Team der Gastronomie-Hygiene
Guten Tag
Ich habe eine Frage betreffend aufgetauter, erhitzer Suppe. Darf die wieder eingefroren werden? Ich bin gerade nicht mehr sicher. Vielen Dank für Ihre Antwort
Guten Tag
Die Suppe sollte, nachdem sie einmal aufgetaut und erhitzt wurde, nicht wieder eingefroren werden. Dies ist aus hygienischer wie auch aus qualitativer Sicht nicht zu empfehlen.
Wir hoffen Ihnen weitergeholfen zu haben.
Ihr Gastronomie-hygiene.ch-Team
Guten Tag, muss ein eingefrorenes Laugengebäck mit Butter (Buttersilzerli) beim auftauen mit einem Auftaudatum versehen werden und warum?
Besten Dank für Antwort.
Guten Tag
Ein Laugengebäck mit Butter muss beim Auftauen mit einem Auftaudatum versehen werden, um sicherzustellen, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist.
Das Auftaudatum hilft dabei, den Zeitraum zu verfolgen, in dem das Produkt sicher verzehrt werden kann.
Es gibt mehrere Gründe dafür:
1. Hygiene und Lebensmittelsicherheit: Das Auftaudatum zeigt an, wann das Produkt aus dem gefrorenen Zustand genommen wurde. Dies ist wichtig, da sich Mikroorganismen bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank nach dem Auftauen schneller vermehren können. Die Angabe des Datums hilft, das Produkt vor dem Verzehr innerhalb des empfohlenen Zeitraums zu konsumieren, um potenzielle Gesundheitsrisiken zu vermeiden.
2. Qualitätssicherung: Das Auftaudatum ermöglicht es, die Qualität des Produkts zu überwachen. Auch wenn das Gebäck sicher zu essen ist, kann die Qualität (Geschmack, Textur) nach einer bestimmten Zeit abnehmen.
3. Gesetzliche Vorgaben: Das Lebensmittelgesetz verlangt, dass aufgetaute Lebensmittel mit einem Datum versehen werden, um die Rückverfolgbarkeit, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten.
Indem man ein Auftaudatum angibt, wird sichergestellt, dass alle, die mit der Lagerung und dem Verzehr des Produkts zu tun haben, wissen, wie lange das Gebäck sicher ist und innerhalb welcher Frist es verzehrt werden sollte.
Wir hoffen diese Auskunft hat weitergeholfen und die Frage beantwortet.
Ihr Gastronomie-hygiene.ch-Team
wenn ich Alluemets selber mache, wie kann ich diese einfrieren.
Guten Tag
Allumettes (fein geschnittene Gemüse- oder Kartoffelstreifen, z. B. für Pommes frites) lassen sich sehr gut einfrieren, wenn ein paar wichtige Schritte beachtet werden, um die Qualität und Textur zu bewahren.
Hier eine Anleitung:
1. Vorbereitung
• Gemüse oder Kartoffeln schälen und schneiden: In gleichmäßige Streifen schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
• Sortenwahl: Bei Kartoffeln festkochende Sorten bevorzugen, da sie beim Einfrieren und Auftauen besser ihre Struktur behalten.
2. Blanchieren (optional, aber empfehlenswert)
• Das kurze Vorkochen in heißem Wasser verhindert enzymatische Prozesse, die Geschmack, Farbe und Textur beim Einfrieren beeinträchtigen können.
• Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Allumettes für 2–3 Minuten ins kochende Wasser geben.Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen. Gut abtropfen lassen und trocken tupfen.
3. Einzeln vorfrieren, damit die Streifen nicht aneinanderkleben, was die spätere Portionierung erleichtert.
• Die Allumettes in einer einzelnen Schicht auf ein Backblech oder ein Tablett legen. Für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank geben, bis sie festgefroren sind.
4. In Behälter oder Beutel umfüllen
• Behälter oder Gefrierbeutel: Verwenden Sie luftdichte Gefrierbeutel oder Behälter, um Gefrierbrand zu vermeiden.
• Überschüssige Luft aus den Beuteln entfernen.
• Portionierung: In kleineren Mengen einfrieren, damit nur das benötigt wird, was später gebraucht wird.
• Beschriftung: Datum und Inhalt auf den Beutel schreiben, um die Übersicht und Rückverfolgbarkeit zu behalten.
5. Haltbarkeit
• Allumettes sind im Gefrierschrank bei -18°C etwa 6–12 Monate haltbar.
6. Zubereitung nach dem Einfrieren
• Tiefgefroren verwenden: Allumettes direkt aus dem Gefrierschrank verwenden, ohne sie vorher aufzutauen. So behalten sie ihre Textur.
• Frittieren oder backen: Für Pommes direkt in heißem Fett oder auf ein Backblech legen. Bei Gemüse direkt in der Pfanne oder im Ofen garen.
Diese Methode hilft, dass die Allumettes nach dem Einfrieren und Zubereiten immer frisch und knackig bleiben. Viel Erfolg!
Wir hoffen Ihnen weitergeholfen zu haben.
Ihr Gastronomie-hygiene.ch-Team
Wenn ich die Quiches auftaue, darf ich mit der Datumspistole einfach das einfriehr Datum überkleben ohne zu schreiben „aufgetaut am“ ?
Guten Tag
Danke für Ihre Frage, die bezüglich Rückverfolgbarkeit sehr wichtig ist.
Aufgetaute Lebensmittel sollten am Tag an dem sie aus der Tiefkühleinrichtung genommen wurden mit dem Auftaudatum versehen werden und innert festgelegter Frist (je nach Produkt und interner Haltbarkeitsfristen) meist so rasch als möglich weiter verarbeitet und/oder verzehrt werden.
Sie sollten das „zu verbrauchen bis“-Datum daher idealerweise auch darauf anbringen, wenn nicht klar ist, wie viele Tage nach dem Auftauen das Lebensmittel noch verwendet werden darf.
Auf vorgedruckten Auftauetiketten haben sie oftmals die Möglichkeit Produktionsdatum, Einfrierdatum, Auftaudatum und Verbrauchsdatum (der Reihe nach) zu notieren.
Ich hoffe diese Auskunft hat Ihnen geholfen.
Freundliche Grüsse und alles Gute
Ihr Team der Gastronomie-Hygiene