Wenn Frittieröle zu lange verwendet, selten ausgewechselt, nie filtriert oder sogar zu lange gelagert werden, dann kann das verzehrte Frittiergut daraus für die Gesundheit gefährlich werden.

Verdorbene Frittieröle sind gesundheitsgefährdend und im Wert vermindert. Das bedeutet, dass beispielsweise Restaurants, die derartiges Frittieröl verwenden ihre Kunden täuschen und somit mit Bussen von den Lebensmittelkontrollbehörden rechnen müssen.

Aus diesem Grund sind beim Frittieren folgende Regeln einzuhalten:

• Hitzebeständige Speiseöle oder Speisefette verwenden.
• Frittieröl stufenweise auf maximal 170 °C aufheizen, um eine örtliche Überhitzung zu vermeiden. Dadurch lässt sich ein Ölverderb deutlich vermindern.
• Nasses, gewürztes Frittiergut beschleunigt den Ölverderb. Möglichst trockene und unbehandelte Lebensmittel in die Fritteuse geben und erst nach dem Frittieren würzen, salzen oder zuckern.
• Unnötiges, mehrstündige Heisshalten des Frittieröls vermeiden, es verschlechtert die Qualität des Öls wesentlich.
• Öl nach Gebrauch abdecken.

Folgende Kontrollmassnahmen sollten angewendet werden, um eine gute Frittierölqualität zu gewährleisten:

• Die Qualität des Frittieröls ist regelmässig zu überwachen.
• Kontrollen können mittels verschiedener Gerätschaften (Frittieröl-Tester, Indikator-Stäbchen etc.) durchgeführt werden. Werden die Totalen Polaren Anteile (TPM) im Frittieröl gemessen, so gilt es den Höchstwert von 27% gemäss der Fremd- und Inhaltstoffverordnung (FIV) einzuhalten.
• Die optische Beurteilung von gebrauchtem Öl ist ungenau. Dunkelbraune, trübe, schäumende, dick- bzw. zähflüssige Öle, die bei Temperaturen unter 180 °C rauchen, sind jedoch verdorben.

Empfohlene Reinigung:

• Bei regelmässigem Gebrauch ist das Frittieröl täglich zu filtrieren und die Ölwanne zu reinigen.
• Reinigungsarbeiten und Ölwechsel sind im Rahmen des Selbstkontrollkonzeptes schriftlich festzuhalten.

Korrekte Entsorgung:

• Verbrauchtes Öl darf nicht in die Kanalisation geleert werden, sondern ist bei den Altöl-Sammelstellen abzugeben.
• Friteusen, die nicht im Gebrauch stehen, sind zu entleeren und zu reinigen.

Acrylamid

Acrylamid entsteht während der Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln natürlicherweise, beim üblichen und für schmackhafte Lebensmittel wichtigen Bräunungsprozess. Im Tierversuch erweist es sich als krebserregend. Besonders hohe Gehalte werden in Kartoffelprodukten wie Pommes frites, Rösti und Bratkartoffeln gemessen. Damit möglichst wenig Acrylamid gebildet wird, sollten Lebensmittel nicht zu lange und nicht zu heiss erhitzt werden.

Sorgfältiges Frittieren:

Öl sollte bei ca. 170 °C gehalten werden. Portionen von ca. 50-100 g Kartoffeln pro Liter Öl frittieren. Frittierprozess sorgfältig beobachten und rechtzeitig beenden, d.h. „Lebensmittel vergolden statt verkohlen“.

Quelle: DEPARTEMENT GESUNDHEIT UND SOZIALES Amt für Verbraucherschutz Obere Vorstadt 14, 5000 Aarau, verbraucherschutz@ag.ch, www.ag.ch/dgs Stand: 04.09.2014 – MERKBLATT 8, „Frittieröl“ angerufen am 15.09.2016