Restaurantgäste werden immer anspruchsvoller und erwarten häufig eine grosse Auswahl an unterschiedlichen Speisen und Getränken.
Je umfangreicher die Speisekarte im Restaurant, desto wahrscheinlicher ist es, dass eine gewisse Anzahl Speisen nicht frisch zubereitet werden, sondern bereits vorbereitet oder vorgekocht wurden.
Dieser gängigen Methode in der Gastronomie ist nicht dagegen zu setzen, denn sie ist in vielen Fällen aus Zeit-, Platz- und Personalgründen nicht anders darstellbar.
Wird die Hygiene bei der Herstellung, Lagerung und Haltbarkeit der vorbereiteten und vorgekochten Lebensmittel beachtet, dann steht dem Genuss nichts im Wege.
Unter Einhaltung der korrekten Lagertemperaturen werden folgende Lagerzeiten bzw. Haltbarkeitsfristen empfohlen:
- Gemüse Produktionstag + 2 Tage
- Teigwaren Produktionstag + 2 Tage
- Reis Produktionstag + 2 Tage
- Gekochte Saucen Produktionstag + 4 Tage
- Gekochte Fleischgerichte Produktionstag + 2 Tage
- Salate mit Sauce (ohne Blattsalate) Produktionstag + 2 Tage
- Traiteursaucen / Dipsaucen Produktionstag + 2 Tage
- Salatsauce Produktionstag + 6 Tage
- Dessert / Süssspeisen (leicht verderblich) Tagesprodukt + (max. 1 Tag)
- Selber tiefgekühlte Speisen 6 Monate
Die Haltbarkeitsfristen für im Betrieb hergestellte Lebensmittel sollten allen Küchenmitarbeitern bekannt sein, sodass die Lebensmittel auf der Verpackung entsprechend datiert und gekennzeichnet werden können.
Es bietet sich an in der Küche einen Aushang mit den Lagerzeiten und maximalen Haltbarkeitsfristen aufzuhängen.
Lebensmittel, die nicht am Produktionstag verbraucht werden, müssen mit dem Produktionsdatum gekennzeichnet werden und bei korrekter Lagertemperatur, max. 5 °C, in geeigneten Behältern, abgedeckt oder vakuumverpackt, gelagert werden.
Leicht verderbliche Lebensmittel, die nach der Herstellung bis zu drei Stunden ohne Kühlung aufbewahrt wurden, wie belegte Brote, Mise en place während den Servicezeiten oder Buffetreste, müssen entsorgt werden.
Backwaren und Kleingebäck, wie Brezeln, Kuchen, süsse Stückchen mit Füllung oder Früchten, sind Tagesprodukte die nicht gekühlt werden müssen, doch am nächsten Tag auch nicht mehr verkauft werden dürfen.
Haltbarkeitsfristen und Lagerempfehlungen zugekaufter Lebensmittel müssen beachtet und eingehalten werden.
Lebensmittel dürfen nur frisch eingefroren werden, nicht erst kurz vor oder nach Ablauf der Haltbarkeitsfrist. Dies gilt ebenfalls für zugekaufte Produkte. Das Lebensmittel sollte vor dem Einfrieren mit dem Einfrierdatum gekennzeichnet werden.
Werden Lebensmittel aufgetaut, so sind sie zur besseren Rückverfolgbarkeit mit dem Auftaudatum zu beschriften. Sie sollten dann gemäss empfohlenen Lagerzeiten und maximalen Haltbarkeitsfristen aufgebraucht werden.
