Diese Übersicht soll als Leitfaden dienen.
Gelistet sind die wichtigsten Temperaturen von Lebensmitteln die im Rahmen des HACCP-Konzeptes in der Gastronomie überwacht und gelenkt werden sollen.
Effizient und einfach: Mit der Alcomo HACCP App dokumentieren Sie alle wesentlichen HACCP-Kontrollaufzeichnungen mit nur wenigen Klicks – von Wareneingang und Lagertemperaturüberwachung über Erhitzung und Schnellabkühlung bis hin zur Speisenausgabe. Die Alcomo HACCP App bietet eine lückenlose, papierlose Selbstkontrolle, wobei alle relevanten Grenzwerte bereits voreingestellt sind.
1. Wareneingang:
Tiefkühlprodukte > -18°C in gefrorenem Zustand, an Randschichten kurzfristig > -15°C
Fisch < + 2°C
Hackfleisch < + 2°C
Fleischwaren < + 4°C
Molkereiprodukte < + 6°C
Backwaren mit Füllung < + 6°C
Obst und Gemüse < + 8°C (mit Ausnahme reifender Früchte wie Bananen, etc.)
andere leicht verderbliche Waren < + 5°C
2. Tief-/Kühllagerung:
Tiefkühlprodukte > -18°C inkl. Speiseeis und Rückstellproben
Fisch < + 2°C
Hackfleisch < + 2°C
Fleischwaren < + 4°C
Molkereiprodukte < + 6°C inkl. Feinkostwaren
Backwaren mit Füllung < + 6°C
Obst und Gemüse < + 8°C (mit Ausnahme reifender Früchte wie Bananen, etc.)
andere leicht verderbliche Waren < + 5°C
3. Erhitzung:
Durcherhitzen tierischer Lebensmittel > + 70°C (im Kern, für mehrere Sekunden halten!)
Ausnahme z.B. bei Steak aus Rindsfilet oder Roastbeef > + 65°C an der Oberfläche, von allen Seiten gut angebraten (Farbwechsel beachten!)
4. Abkühlung:
Alle erhitzten Lebensmittel, insbesondere tierische Lebensmittel und nur langsam abkühlende Speisen, wie Saucen, Eintopf, Beilagen und Desserts
von + 50°C auf + 10°C in maximal zwei Stunden abkühlen!
Idealerweise im Schnellabkühlgerät (Schockkühler/-froster).
5. Speisenausgabe:
Warme Speisen zur direkten Ausgabe > + 65°C
Kalte Speisen zur direkten Ausgabe < + 7°C
Speiseeis kurz vor dem Servieren > -13°C
6 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Sehr geehrte Damen und Herren,
ich habe eine Frage zu dem Einstichthermometer. Muss dieses im Medizinproduktebuch aufgeführt werden – Einsatz im Pflegeheim? Und wie oft muss das Einstichthermometer überprüft werden?
Freue mich auf Ihre Rückmeldung.
Mit freundlichen Grüßen
Heike Potger
Sehr geehrte Frau Potger
Vielen Dank für Ihre Anfrage.
Sofern lediglich im Küchenbereich verwendet, zum Beispiel im Zusammenhang mit der Messung von Kerntemperaturen von Lebensmitteln bei der Zubereitung, ist das Aufführen im Medizinproduktebuch nicht erforderlich.
Es gilt als Prüfmittel und gehört in die Prüfmittelliste Ihres Lebensmittelsicherheits- und HACCP-Konzepts und/oder Qualitätshandbuchs. Die Überprüfung erfolg risikobasiert, dies kann monatliche Kontrollen bis hin zu jährliche Überprüfungen umfassen.
Für weitere Fragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.
Freundliche Grüsse
Ihr Team von gastronomie-hygiene.ch
Gibt es Vorschriften für Hotels, daß ein Frühstücksei ‚hart‘ gekocht werden muß, so daß der Dotter eine feste Masse ist…
Mir schmecken nur 5-Minuten-Eier = weich/fest.
Für eine Aufklärung bin ich dankbar.
Sehr geehrter Herr Probst
grundsätzlich sollte bei Eiern, wie auch bei anderen tierischen Lebensmittel die Erhitzungstemperatur im Kern eingehalten werden. Wenn Sie dies in Stichproben messen, und Sie die geforderten Kerntemperaturen (Pasteuer-Effekt) bei Eiern einhalten, dann kann der Kern/Dotter vom Ei durchaus auch noch wachsweich sein. Es kommt auch auf die Grösse vom Ei an, wie lange das Ei entsprechend gekocht werden muss.
Selbstverständlich können die Prozesse je nach interner Risikoanalyse und Gefahrenabschätzung (HACCP-Konzept) unterschiedlich ausfallen.
Wir hoffen Ihnen mit dieser Antwort weitergeholfen zu haben und stehen für Nachfragen gerne zur Verfügung.
Freundliche Grüsse
Ihr Team der gastronomie-hygiene.ch
Ich habe eine Nachfrage
Wir haben eine Kantine ca. 160 Personen und werden von eine Firma mit Mittagsmenus angeliefert. Ich hatte eine Tep. Messungen gemacht.
Meun1 Kerntemperatur beim anliefern 6.3 Grad hatte. Ist hart an der grenze von 7C°
Mittag Menu werden frisch geliefert aber nicht abgekühlt im Schock Froster. Diese waren sind weit unter den 65C° und über 20C° Und da wir keine Öfen haben und die Menüs warm zu halten, und wir nur Kühlschränke haben müssten diese auch Schock gefrostet werden stimmt das??
Meines Wissens müssen alle Auslieferungen an Essen die 5 C° nicht überschreiten stimmt das?
Guten Tag Herr Gerber
Zu kühlende, leicht verderbliche Speisen sollten bei Anlieferung max. +5°C haben. Werden diese Temperaturen überschritten sind Korrekturmassnahmen erforderlich, abhängig von der Temperaturüberschreitung. Heisse Speisen sollten bei Anlieferung 65°C oder mehr/höher haben. Werden gekochte Speisen angeliefert die in Ihrem Hause erneut regeneriert/wiedererhitzt werden, so sollten diese ordnungsgemäss heruntergekühlt sein und ebenfalls, wie kalte Speisen auch, bei max. 5°C angeliefert werden. Temperaturen zwischen +5 und +65°C werden als kritisch betrachtet und es sind Korrekturmassnahmen erforderlich. Ich hoffe diese Antwort hilft Ihnen weiter. Melden Sie sich gerne bei weiteren Fragen. Ihr Team der Gastronomie-Hygiene