Lässt die Sauberkeit in der Küche zu wünschen übrig, so hat dies sehr häufig Auswirkungen auf die Produkthygiene. Schlecht gereinigte Schneidebretter, unsaubere Messer oder schlampig geputzte Rührschüsseln hinterlassen ihre Spuren im Lebensmittel.

So kann es zum Beispiel vorkommen, dass eine gekochte Speise im Nachhinein mit Bakterien kontaminiert wird, weil sie in einen unsauberen Gastronormbehälter umgefüllt und über längere Zeit darin aufbewahrt wurde. Bakterien wandern vom Geschirr in die Speise und vermehren sich dort rasch, da in der Speise ein ideales Wachstumsklima für Bakterien herrscht.

Gut gereinigte und desinfizierte Küchenutensilien sind daher das A und O für eine einwandfreie Produkthygiene und hohe Lebensmittelqualität.

Dies sollte man bei der Reinigung und Desinfektion von Küchenutensilien und -geräten beachten:

1. Küchenutensilien und -geräte stets gründlich reinigen und desinfizieren.

Zur Desinfektion eignen sich zum Beispiel Produkte auf Alkohol- oder Chlorbasis (chemisch) oder heisses Wasser (thermisch). Bei beiden Verfahren spielt die Einwirkzeit eine entscheidende Rolle für die Abtötung der Keime. Diese Information erhält man beim Hersteller der entsprechenden Desinfektionsmittel bzw. der Geschirrspülmaschine, genauso wie die korrekte Konzentration bzw. Temperatur die erforderlich ist, um eine Desinfektion (chemisch / thermisch) zu erzielen.

Küchenutensilien und -geräte, bzw. Zubehör sollte wenn immer möglich in der Geschirrspülmaschine bei mind. 80°C Nachspültemperatur gereinigt und thermisch desinfiziert werden. Alternativ sollten Küchenutensilien und -geräte, bzw. Zubehör unter sauberem, fliessendem Wasser gründlich mit Spülmittel gereinigt und nach Bedarf mit für Küchenutensilien geeignetem Oberflächendesinfektionmittel desinfiziert werden.

Besonders bei Schneidebrettern bietet sich eine zusätzliche chemische Desinfektion an, wenn diese nicht in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden können, da sich in den Rillen und Fugen auf dem Schneidebrett Bakterien festsetzen können, die beim Spülen mit Hand nicht verschwinden.

2. Nasses Geschirr muss nach dem Reinigen abgetropft und trocken gelagert werden. Nasse oder feuchte Küchenutensilien wie beispielsweise Rührschüsseln oder Gastronormbehälter sollten nicht übereinander gestapelt werden, damit das Küchengeschirr durch die Luftzirkulation trocknen kann.

3. Vor der Desinfektion sollten die Oberflächen gründlich von Essensresten befreit werden, damit die desinfizierende Wirkung nicht herabgesetzt wird und das Desinfektionsmittel an allen Stellen optimal einwirken kann.

4. Gereinigtes Geschirr sollte immer nur mit sauberen, gründlich gewaschenen Händen angefasst und verräumt werden. Sofern erforderlich sollten verbleibende Wasserflecken auf den gereinigten Küchenutensilien nur mit sauberen Küchentüchern entfernt werden.

5. Gereinigte Küchenutensilien oder -geräte die noch Spuren oder Flecken von Essensresten aufweisen, sollten aussortiert, separat eingeweicht und später erneut gründlich gespült werden bis sie vollständig sauber sind.

6. Saubere Küchenutensilien oder -geräte stets in sauberen Schränken, Regalen oder auf Ablageflächen, geschützt von Staub und Kochspritzern bzw. sonstigen Verunreinigungen, aufbewahren.

7. Bei Bedarf regelmässige Abklatschtests der Oberflächen vom Geschirr, Küchenutensilien und -geräten durchführen, um die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion zu überprüfen und zu validieren.

[important] Ein Oberflächenabklatschtest ist eine runde Platte oder ein Röhrchen, bei dem ein oder zwei für bestimmte Bakterien hergestellte Wachstumsnährböden aufgetragen sind. Dieser Nährboden ist fest, jedoch feucht und wird für circa eine Sekunde auf eine Oberfläche (z.B. ein Schneidebrett) gedrückt (Abklatsch). Sind Bakterien auf dem Schneidebrett, so haften diese nach dem Abklatsch auch auf dem Nährboden der Platte bzw. des Röhrchens. Innerhalb einiger Stunden bzw. Tage wachsen dort unter bestimmten Bedingungen die für den Nährboden spezifischen Bakterien. Anhand der Anzahl auf dem Nährboden gewachsener Bakterienkolonien kann eine Aussage darüber getroffen werden wie sauber bzw. unsauber das Schneidebrett bzw. die Oberfläche gewesen ist. Mithilfe des Resultats können somit Aussagen über Reinigung und Desinfektion gemacht werden. [/important]