Eingangstemperaturen leicht verderblicher Waren

KRITISCHER LENKUNGSPUNKT 01:

Gemäss HACCP-Konzept ist die Anlieferung von kühlpflichtigen Lebensmitteln ein kritischer Punkt den es zu lenken gilt. Die Einhaltung der Kühlkette wird mittels Temperaturkontrollen überwacht.

Bei der Anlieferung und Annahme von leicht verderblichen Waren ist auf die korrekte Temperatur der Produkte zu achten, um sicherzustellen, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde.

Wurde die Kühlkette aus irgendwelchen Gründen doch unterbrochen, so sind entsprechende Massnahmen einzuleiten. Eine der möglichen Massnahmen wäre, die Waren an den Lieferanten zurückzuschicken, doch dies ist nicht immer möglich. In seltenen Fällen muss die Ware zur Sicherheit entsorgt werden, um ein hygienisches Risiko auszuschliessen.

Werden kühlpflichtige Lebensmittel über längere Zeit bei hohen Temperaturen gelagert, so steigt die Gefahr von mikrobiellem Wachstum. Das bedeutet, dass auch gesundheitsgefährdende Keime, wie Bakterien und andere Krankheitserreger, sich schnell im Produkt vermehren können bis es hygienisch bedenklich und ungeniessbar wird.

Häufig ist die Temperaturabweichung jedoch in einem akzeptablen Rahmen und somit kann die Ware weiterverarbeitet werden, zum Beispiel direkt einer Durcherhitzung unterzogen werden.

Beim Kritischen Kontrollpunkt 01 sind die Temperaturen der angelieferten, kühlpflichtigen Lebensmittel zu kontrollieren und zu dokumentieren. Dies hat bei jeder Anlieferung kritischer Lebensmittel zu erfolgen, wie beispielsweise bei frischem Fleisch, frischem Fisch, Wurst, Käse, Milchprodukten, Tiefkühlprodukten, etc.

Die mit dem Thermometer gemessene Lebensmitteltemperatur ist in eine Tabelle einzutragen. Der Mitarbeiter bestätigt dies mit seiner Unterschrift. Bei Temperaturabweichungen von mehr als 3 °C sind sofort Korrekturmassnahmen einzuleiten und zu dokumentieren, z.B. Zurückweisung, sofortige Kühlung und Verarbeitung mit Notiz auf dem Lieferschein.

Trotz regelmässiger Kontrollen sind Lieferanten sorgfältig auszuwählen. Die Wahl zertifizierter* Lebensmittellieferanten wird empfohlen.

Zur Kontrolle der Produkttemperaturen verwendete Thermometer sind jährlich auf Funktionalität und Genauigkeit zu überprüfen.

Am Ende des Monats sind die Eintragungen vom Bereichsleiter auf Richtigkeit und Vollständigkeit zu überprüfen.

Das sollte auf dem Dokument „Kritischer Lenkungspunkt 01 – Wareneingangstemperaturen“ vermerkt werden:

1.  Betrieb / Name, Standort, Monat, Jahr (z.B. Restaurant Mustermann, Warenannahme, September 2013)

2. Die SOLL-Temperaturen bzw. max./min.-Temperaturen der Lebensmittel bei Warenanlieferung. Diese hängen vom jeweiligen Produkt ab: Tiefkühlprodukte min. – 18°C, Frischfisch max. +2°C oder auf Eis; Frischfleisch max. +4°C; Milchprodukte max. +8°C, andere kühlpflichtige Produkte max. +7°C.

3. Datum der Kontrolle, Uhrzeit der Kontrolle, gegebenenfalls Firmenname des Lieferanten, Produktbezeichnung (z.B. TK-Lachfilet gefroren), gemessene Oberflächentemperatur des Produkts bei Wareneingang (IST-Temperatur), Korrekturmassnahmen sofern erforderlich und die Unterschrift des Mitarbeiters der die Kontrolle mittels Temperaturmessung durchgeführt hat.

*BRC, IFS, ISO22000, etc.