Kurz & knapp:

HACCP bedeutet „Hazard Analysis and Critical Control Points“, übersetzt Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte.

Küchenhygiene ist wichtig,

1. zur Vermeidung von mikrobiellem Verderb von Lebensmitteln und

2. zur Verhinderung von Lebensmittelvergiftungen, aufgrund von mit gesundheitsschädlichen Bakterien belasteten Lebensmitteln.

 Die 15 wichtigsten Massnahmen auf einen Blick:

1. Bei der Lagerung von leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B. Eier, rohes Fleisch, frischer Fisch, Frischkäse, geschnittenes Obst, etc.)  und Tiefkühlprodukten stets auf die korrekte Tief-/Kühltemperatur achten. Die geforderte Temperatur steht häufig auf der Lebensmittelverpackung oder kann in den meisten Fällen in der Hygieneverordnung nachgelesen werden. Temperaturen der (Tief-)Kühleinrichtungen regelmässig kontrollieren und dokumentieren.
2. Kritische Waren (z.B. Eier, rohes Fleisch, frischer Fisch, Frischkäse, geschnittenes Obst, etc.) möglichst bereits am Wareneingang auf die korrekte Temperatur hin kontrollieren.
3. Gekochte Speisen die nicht zum sofortigem Verzehr bestimmt sind, sind schnell abzukühlen und kühl zu halten. Die Speisen sollten innerhalb von maximal zwei Stunden von 50 °C auf 10 °C herunter gekühlt worden sein, da dieser Temperaturbereich als besonders kritisch gilt und das Bakterienwachstum dann am höchsten ist. Hilfreich sind sogenannte „Quick-Chiller“ (Schockkühler), Kühlschlangen oder das Abkühlen unter fliessendem, kaltem Wasser mit ständigem Rühren des Lebensmittels. Konsistente Speisen, wie beispielsweise Eintopf, in flache Gastronormbehälter in dünnen Schichten abfüllen (maximal 6 cm hoch). Der Temperaturverlauf während der Abkühlung ist mit einem elektronischen Thermometer zeitlich zu erfassen und zu dokumentieren.
4. Beim Erhitzen (von tierischen Produkten) sollte die Kerntemperatur mindestens 70 °C betragen, dies betrifft insbesondere Fleisch, Fisch und Eier.
5. Speisen sollten bei mindestens 65 °C warmgehalten werden, um das Wachstum von gesundheitsschädlichen Bakterien auszuschliessen oder auf ein Mindestmass zu reduzieren.
6. Erhitzte Produkte sollten möglichst nicht wieder kontaminiert werden. Pasteurisierte, gekochte oder gebratene Speisen nur noch mit einwandfrei gereinigten Gerätschaften und Geschirr in Berührung bringen und möglichst nicht mehr mit den Händen anfassen.
7. Lebensmittel nicht überlagern! Vorgekochte Speisen, wie beispielsweise Teigwaren oder Reis, sind auch gekühlt nur ca. zwei Tage haltbar und mikrobiologisch akzeptabel.
8. Arbeitsflächen, Schneidebretter und andere Küchenutensilien, welche mit rohen Lebensmitteln, wie zum Beispiel rohem Fleisch, Geflügel oder Gemüse in Kontakt waren, sind stets gründlich zu reinigen und anschliessend zu desinfizieren, bevor sie mit verzehrsfertigen und/oder erhitzten Produkten in Kontakt kommen. Schneidebretter aus Holz lassen sich schlecht reinigen und desinfizieren; deshalb sollten Schneidebretter aus Kunststoff verwendet werden.
9. Tiefgefrorenes Fleisch, wie beispielsweise Geflügel, aber auch andere tiefgefrorene Produkte, stets in ausreichend grossen Behältern im Kühlraum/-schrank auftauen und die Auftauflüssigkeit auffangen. Auftauflüssigkeiten sind häufig mit Bakterien belastet, weshalb diese auf keinen Fall auf andere Lebensmittel gelangen dürfen.
10. Reine Bereiche (kalte Küche, Kochzone, Kühleinrichtungen) und unreine Bereiche (Rohwarenanlieferung, Rüstbereich, Abfallentsorgung, unsauberer Spülbereich) sind stets räumlich voneinander zu trennen, um eine Kontamination zu vermeiden.
11. Ausreichend Handwaschgelegenheiten zur Verfügung stellen. Handwaschstellen mit parfumfreier, desinfizierender Handseife und Einwegpapierhandtuchspendern ausrüsten. Genügend Platz in den Garderoben und ausreichend Spinde mit Fächer für die Trennung von Arbeits- und Privatkleidung für jeden Küchenmitarbeiter bereitstellen, sowie Personaltoiletten für Damen und Herren zur Verfügung stellen.
12. Arbeitskleider sollten häufig, möglichst täglich, gewechselt werden.
13. Hände mindestens jede Stunde reinigen und desinfizieren, insbesondere nach jedem WC-Besuch und nach dem Verarbeiten von Rohwaren.
14. Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten in einem Hygieneplan zusammenstellen und befolgen.
15. Putzlappen und Reinigungstücher mindestens täglich wechseln. Wo möglich, sind Papiertücher zu verwenden.

Quellennachweis:

Departement Gesundheit und Soziales, Kanton Aargau, Merkblatt 18: „Küchenhygiene – kurz gefasst“, online auf www.ag.ch, vom 19.08.2013

Link zu den Merkblättern :
Merkblätter für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln